鮎菓子はどこからやって来た?

和菓子
「たねや」の「稚鮎」は小さくてかわいい

鮎の由来、といっても魚の鮎ではなく和菓子の鮎だ。この時期になると和菓子屋に並ぶあのかわいいやつ。季節の菓子としてスーパーでも見かけるわりとポピュラーな存在だ。求肥のもっちりした食感とやわらかいカステラ生地の組み合わせやほんのりした甘味が初夏らしく、あゆの顔つきが作り手によってさまざまなのも見て楽しい。

そんな鮎菓子だけれど、そもそもこれは昔からあった菓子なのだろうか?イチゴ大福のように昭和になって急に流行り始めたという気はしないけれど、どこで誰がいつごろ考案したものなのだろうか?

寛永堂の『京の鮎』大ぶりで食べでがある

鮎(魚の)といえば岐阜県長良川の鵜飼漁。平安貴族や武士たちの遊興行事としての伝統があり、徳川家康は鵜飼と鮎の石焼きをやたら気に入って鵜匠を保護したという。ならば鮎菓子の発祥地は岐阜県か?

と思って由来を調べてみたら、概ねそれは正解だった。


岐阜市湊町に『登り鮎』で有名な「玉井屋本舗」という1908年創業の老舗がある。創業者は玉井経太郎という職人で、京都と東京で修行を積んだのち開業にあたって鮎菓子を考案した。「玉井屋本舗」によると、求肥をカステラ生地でくるむという製法は岡山の和菓子の「調布」からヒントを得たものという。

「調布」は知名度はそれほどでもないが、岡山を代表する菓子で和菓子のジャンルのひとつだ。小麦粉と卵、砂糖を練り合わせた生地を薄くのばしてカステラ状に焼いて求肥餅をくるみ、表に調布という文字や家紋を入れたりする。

玉井経太郎はこの調布を鮎の姿に似せて作り、文字の代わりに顔を焼き込んで仕上げたのだろう。鮎菓子の誕生だ。他店にも広めたいという経太郎の思いもあって岐阜の銘菓となった。

求肥をカステラ生地でくるんだシンプルな「調布」

ちなみに「調布」という名前は律令制度の租税である租庸調に由来している。菓子の形が反物の布に似ていることから名付けられたものだ。

さらにいうと「調布」の考案者は間野与平という倉敷出身の菓子職人で、京都に店を構えていたが文久2 (1862) 年の禁門の変で焼け出されて郷里の岡山に製法を持ち帰った。

禁門の変では市中の3万戸が消失したというからかなりの戦禍で、間野与平が火災に巻き込まれてひどいことになっていたとしたら「調布」は伝授されず、鮎菓子の誕生はなかったかもしれない。和菓子の製法というとひっそりと受け継がれていくイメージがあるが、意外とダイナミックな側面があったりする。地味でおとなしい風情の「調布」にもそれなりの背景があるのだ。


求肥に抹茶を練り込んだタイプ

鮎菓子は中身にもバリエーションがあって、求肥と餡を組み合わせたり求肥それ自体につぶあんを練り込んだりするものもある。ブルーベリーやチョコ味なんかもあって、イチゴ大福のノリなんだろうけれど(当然イチゴ味もある)もはや収拾がつかない。

岐阜の和菓子処「緑水庵」では抹茶アイスと一緒になった鮎が食べられるらしいので、ぜひ行ってみたい。ちょっと遠いけど。

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